Metodología
Hemos hablado previamente de cómo debe llevarse a cabo un análisis sensorial, y cuales son los materiales y condiciones necesarios sin los cuales no podríamos tener una correcta y completa cata de AOVE. En este blog nos centraremos en los detalles más propios de la metodología desarrollada en las catas profesionales, con el objetivo de mejorar la fiabilidad, coherencia y objetividad del análisis de los AOVEs.
Según las pautas del análisis sensorial, solamente un único catador puede realizar la prueba sensorial de acuerdo con las orientaciones de esta guía, pero suele resultar más interesante y lúdico si son varios los que la hacen simultáneamente. En este caso se recomienda que en las primeras catas las valoraciones sean conjuntas y que se comenten las impresiones y sensaciones percibidas en el momento, con el objetivo de analizarlas conjuntamente y subsanar errores.
Al igual que en el análisis sensorial se comenzará propiamente por la fase olfativa. En esta, el catador debe inclinar el máximo posible la copa para hacer que el aceite dé varias vueltas a fin de mojar completamente el interior del vidrio. Se debe oler la muestra con inspiraciones lentas e intensas para identificar los aromas, pero sin sobrepasar los segundos para evitar la saturación olfativa. En este momento, se presenta una rueda de aromas para facilitar el reconocimiento y la catalogación de los descriptores en el mismo momento que se experimentan.
Para la fase gustativa se toman unos 3-4 ml de aceite y se distribuyen por toda la cavidad bucal buscando las zonas más sensibles para detectar cada uno de los atributos gustativos y táctiles. Pasado un tiempo, el aceite se oxigena y calienta dentro de la boca y se puede valorar por vía retronasal la aparición de los retro gustos y aromas secundarios.
El catador debe anotar en la hoja de cata las sensaciones a medida que las percibe. Se debe respetar un orden y dedicar una atención individualizada a cada sensación para evitar solapamientos, interferencias o errores. Se usará una escala cualitativa cuando se deba valorar la intensidad.
Tras haber sido ingerido, se podrá apreciar la persistencia de los aromas y sabores y, finalmente, ratificar la coherencia del conjunto y hacer así una valoración global de los atributos y del grado de equilibrio y armonía que consiguen, lo que normalmente se traducirá en una puntuación de 0-10.
Para tener una idea global de los atributos del aceite se puede rellenar el perfil de atributos en forma de figura hexagonal para favorecer visualmente la comparación entre los distintos aceites evaluados. Los avances en la metodología, los entrenamientos minuciosos de los catadores, la incorporación de elementos relacionados con la fisiología y la psicología y los tratamientos estadísticos han dotado al análisis sensorial de una más clara objetividad, fiabilidad y coherencia, haciendo así más sencilla la valoración y el reconocimiento de los atributos que podemos encontrar en el AOVE.