¿Qué es el AOVE y cuál es su clasificación?
El aceite de oliva virgen extra es un aceite de categoría superior, obtenido directamente de las aceitunas mediante procedimientos puramente mecánicos. Es, por lo tanto, zumo de oliva al que no se le ha añadido ningún tipo de sustancia y por consiguiente, la calidad de la materia prima y las condiciones de elaboración son claves para obtener un aceite de oliva de elevada calidad y de excelentes propiedades.
Un buen AOVE es generalizadamente caracterizado por su equilibrado frutado, picor y amargor naturales, especialmente en aquellos que provienen de las primeras aceitunas de la cosecha. El zumo resultante de estas aceitunas tiene una mayor concentración en algunos compuestos naturales como la oleuropeína y el oleocantal, responsables del sabor amargo y picante propio de los AOVEs. Estos antioxidantes naturales se desarrollan en mayor o menor medida dependiendo del fruto, la climatología y del tipo de cultivo. Los olivares cultivados en un hábitat trabajoso, sin sistema de riego y que es expuesto a ciertos niveles de estrés desarrollan una mayor cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales como la vitamina E o el oleocantal que les permiten sobrevivir en unas condiciones ambientales arduas. Hay ciertos AOVEs muy robustos como los picual, donde generalmente resaltan más estos atributos positivos de amargor y picor, y otros más ligeros como los de la variedad arbequina, donde apenas se distinguen, en especial si proceden de aceitunas maduras. Ahora bien, todos estos AOVEs pueden llegar a ser magníficos y excelentes cuando se hacen con aceitunas totalmente verdes y ricas en polifenoles. Por eso mismo, el AOVE producido al principio de cosecha es el de mayor calidad, es lo que conocemos como aceite de oliva de cosecha temprana, AOVE temprano o AOVE premium.
Podemos distinguir entre los AOVEs tres categorías en función de la variedad o múltiples variedades de aceituna empleadas en su elaboración, al igual que por el origen geográfico de las aceitunas.
- Monovarietales: Son aquellos que han sido elaborados con una única variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra…).
- Multivarietales o coupages: Estos han sido elaborados a partir de aceitunas de distintas variedades generalmente con el fin de obtener el mismo aroma y sabor cada año.
- Denominación de Origen Protegida (DOP): La obtención de estos aceites de oliva se ha llevado a cabo en todas sus fases (desde la recolección hasta el embotellamiento) en el interior de un área geográfica determinada siguiendo el reglamento específico de su área.
Finalmente existen también los aceites de oliva virgen extra procedentes de agricultura ecológica que han sido cultivados respetando el medio ambiente y sin el empleo de productos químicos de síntesis. Estos son regulados por los distintos consejos de producción agraria ecológica.