Análisis sensorial del AOVE
Como hemos dicho en blogs anteriores, las diferentes variedades de oliva tienen características diversas y diferenciadas. Para sumergirnos en los diferentes matices que podemos encontrar en los diversos tipos de AOVE de la forma más óptima debemos ver la cata de aceite como si de un pequeño ritual se tratase. Así distinguiremos su carácter, aroma, sabor, textura y color, aprendiendo a disfrutar del AOVE con los cinco sentidos.
Para empezar, lo ideal es no haber comido ni fumado una hora previamente a la cata, y encontrar un espacio a temperatura ambiente, óptimamente entre unos 20 y 25ºC, y sin encender ningún tipo de vela, incienso o ambientador que pueda confundir los sentidos. Se pueden preparar unas rodajas de manzana verde o pan para limpiar las papilas gustativas entre aceites.
Los aceites de oliva pueden ir del amarillo oro al verde herbáceo, pero hay que tener en cuenta que cuando se hace una cata profesional es importante no tener prejuicios hacia el aceite por su color o claror, es por esto que normalmente se usan vasos oscuros, normalmente tintados de azul, para evitar que se aprecie claramente el color del aceite.
A partir de la fase olfativa empieza propiamente la cata del aceite. En esta fase primeramente hay que llenar los vasos con aproximadamente unos 15 ml y calentarlo ligeramente con las manos, a continuación inclinar el vaso ligeramente para que se impregne bien y taparlo durante unos segundos para concentrar los aromas. Después, hay que inspirar profundamente y evocar los aromas que reconozcamos: a oliva verde, a oliva madura, a hoja verde, a manzana verde, etc. Los aromas más reconocibles que se nos evoquen nos darán una guía a la siguiente fase, la gustativa.
En esta, por fin probaremos el aceite y es cuando determinaremos la intensidad de su sabor y las sensaciones que nos produzcan en la boca. Para hacerlo bien hay que dejar que el aceite recorra toda la cavidad bucal y observar cómo reaccionan nuestras papilas gustativas, y así reconocer el dulzor que aparece en la parte frontal de la boca, o el amargor, picor y verdor que aparecen en la parte posterior del paladar. Es también recomendable inspirar aire con la boca para permitir que los aromas sean bien percibidos por el olfato y el gusto simultáneamente. Los gustos más reconocibles suelen ser el dulce, picante, amargo, herbáceo, frutos secos y frutales. También hay que prestar atención al retrogusto que deja tras ingerir el AOVE. Al igual que a la textura y consistencia que dependen de la cantidad de ácido oleico, la grasa monoinsaturada más beneficiosa del aceite de oliva. Y así, finalmente, valorar el equilibrio de las sensaciones y distinguir si es un aceite frutado (sensación a campo), armónico (se encuentra en equilibrio) o desequilibrado (uno o unos sabores prevalecen).
En definitiva, en Hacienda Alzacola 1828 creemos que la cata de aceites es una ventana de posibilidades y experiencias, un abanico de sensaciones y una forma ideal de reconectar con nuestros sentidos.