Factores que inciden en la calidad del AOVE

Para adentrarnos en los diversos factores que afectan en la calidad del aceite de oliva virgen extra hemos de tener presente primeramente que las características del AOVE dependen de diversas relaciones e interacciones que se dan entre la genética, el medio ambiente en el que crece y las tecnologías utilizadas en la producción. Todos estos factores influyen de una forma u otra en el desarrollo del fruto, en su maduración y en el producto final.

El primer factor en influir en las características y compuestos del AOVE es la genética propia de las olivas de las que procede, al fin y al cabo, en ella se encuentra la información de cómo será. Con esto nos referimos a la variedad de aceituna, y no a la directa correlación con su calidad, pues cada variedad de oliva tiene unas propiedades determinadas y diferenciales que la harán más apropiada para unos usos u otros. En Hacienda Alzacola 1828 opinamos que la cata de aceites es la forma más sencilla de descubrir esto: el sabor más fresco, herbáceo y amargo del picual, el afrutado y delicado amargor del hojiblanco o la suave y ausente de amargor, arbequina. Todo sea dicho, la forma de producción y la calidad del medio ambiente en el que madure el fruto puede afectar a la sensibilidad de la oliva y a las características de su sabor, olor, forma y color. Aún así, estos factores influyen más en las propiedades organolépticas de la oliva que en la directa calidad del aceite.

A continuación, explicamos los factores agronómicos que podemos controlar y que influyen de forma directa en la calidad del fruto y su aceite. En primer lugar, la luz solar que recibe el olivo tiene una estrecha relación con la maduración y las características del fruto, es por lo tanto importante podar el olivo para que reciba la máxima cantidad de luz solar. En segundo lugar, la cantidad de agua que reciba influirá directamente en la composición química, el contenido de polifenoles y en última instancia el sabor de la oliva. En tercer y cuarto lugar, podemos agrupar el control y la eliminación de cualquier tipo de plaga o enfermedad que pueda asaltar y afectar a la calidad y bienestar del AOVE. En quinto y último lugar, cualquier tipo de tratamiento, herbicida o químico afectaría directamente al oliva y a la calidad de su fruto, por lo cual es esencial respetar y proteger los requisitos medioambientales.

Posteriormente y tras la maduración del fruto llega la recogida de la aceituna y su necesario rápido transporte hasta la almazara, pues tras el desprendimiento del fruto la acidez de este va en aumento. En la almazara se llevará a cabo el proceso de elaboración del aceite de oliva, en el que habrá que cuidar diversos factores como la calidad y limpieza de la prensa, el control de la temperatura y la rapidez con la que se lleven a cabo todos los procesos. Por último, pero no por ello menos importante, el envasado del AOVE es esencial para conservar las características y la calidad del producto, siendo siempre preferibles una lata o botella de cristal tintado oscuro, incluso opaco, para proteger de la oxidación y de la luz solar.