Relación de atributos positivos
Como hemos visto anteriormente, existen muchas variedades de aceites y aceitunas diferentes que nos generarán sensaciones muy diversas entre ellas. En cada aceite encontramos unos atributos determinados, y en cada aceite predominan unos atributos sobre otros. En esta entrada de blog haremos un repaso sobre los atributos positivos que podemos encontrar en los aceites de oliva virgen extra, y así saber cómo aprovechar al máximo nuestro AOVE, según sus características, en un plato u otro.
El primer y más obvio atributo positivo que podemos encontrar en el AOVE es el frutado. Cuando las aceitunas se han recogido en el punto óptimo de maduración, aparece un olor que recuerda a la aceituna fresca. En cambio, si la aceituna es muy madura, el olor se hace menos intenso pero viene acompañado de un dulzor extra. También podemos encontrar aromas que nos recuerdan a otras frutas verdes o maduras.
La segunda propiedad sería la conocida como verde o herbáceo, este atributo se da si las aceitunas son verdes y/o van acompañadas de tallos y hojas que le proporcionarán al AOVE unas notas a hierba fresca o incluso a hierbas aromática y florales.
La tercera cualidad que se encuentra en el AOVE es la amargura, pues el elevado contenido de sustancias polifenólicas de las aceitunas verdes provocan este sabor que suele darse en la parte posterior de la lengua, tan característico de muchos aceites de oliva virgen extra.
La cuarta propiedad que puede encontrarse en los aceites de oliva es la astringencia, que se da especialmente cuando la aceituna es verde y contiene grandes cantidades de sustancias polifenólicas. Éstas provocan una contracción de la mucosa gustativa y que acaba impregnando toda la boca, concentrándose normalmente en la lengua. Recuerda, por ejemplo, al sabor astringente de la algarroba y de algunos vinos tintos.
La quinta cualidad del aceite de oliva virgen extra es su picante, pues las sustancias fenólicas de la aceituna verde también hacen que el aceite nos provoque una sensación de picor que se extiende hasta la garganta. Este atributo puede recordarnos al picor del rabanito picante o la pimienta.
El sexto y último atributo que podemos encontrar en el AOVE es el dulzor que se produce al usar las aceitunas muy maduras, se intensifica a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento y se percibe la ausencia de amargura, de picor y de astringencia.
Estos son los seis atributos positivos que se suelen buscar, analizar y puntuar al probar un AOVE. Si conocemos mejor los atributos de nuestros aceites podremos hacer mejor uso de ellos en nuestros platillos y en nuestra cocina, es por eso que desde Hacienda Alzacola invitamos a todo el mundo a probar e intentar descifrar las características del AOVE como una experiencia de inmersión y concienciación de la gastronomía.